山東黃瓜醬菜廠批發零售各種醬菜，歡迎咨詢。

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醬腌菜是我國各族人民喜歡的調味副食品之一。由于醬腌菜具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨特香味，具有一定的營養價值，深得群眾青睞，成為人們日常生活中不可缺少的調味副食品。www.jnyyjiangcai.com

相關定義：根據《中華人民共和國國15288861677內貿易行業標準SB/T 10439-2007》對醬腌菜的定義，醬腌菜包括：醬漬菜、鹽漬菜、醬油漬菜、糖漬菜、醋漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、鹽水漬菜、糟漬菜。

醬漬菜（Pickled Vegetable with Soy Paste）：以蔬菜咸坯，經脫鹽、脫水后，用醬漬加工而成的蔬菜制品。

鹽漬菜（Salted Vegetable）：以蔬菜為原料，用食鹽鹽漬加工而成的蔬菜制品。

醬油漬菜（Pickled Vegetable with Soy Sauce）：以蔬菜咸坯，經脫鹽、脫水后，用醬油浸漬加工而碭蔬菜制品。

糖漬菜（Sugared Vegetable）：以蔬菜咸坯，經脫鹽、脫水后，用糖漬加工而成的蔬菜制品。

糖醋漬菜（Sugared and Vinegared Vegetable）：以蔬菜咸坯、經脫鹽、脫水后，用糖醋漬加工而成的蔬菜制品。

蝦油漬菜（Pickled Vegetable with Shrimp Oil）：以蔬菜為主要原料，用食鹽鹽漬后再經蝦油漬制加工而成的蔬菜制品。

糟漬菜（Pickled Vegeable with Lees）：以蔬菜咸坯為原料，用酒糟或醪精糟漬加工而成的蔬菜制品。

降低危害

運用化學方法來降低***鹽主要有：通過添加天然物質，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代***鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合，防止亞硝胺的產生；添加一些能起到類似***鹽發色或防腐作用的物質，如紅曲色素、抗壞血酸等。

生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、產生***還原酶降解***鹽的微生物或者直接利用***還原酶降低腌制品中***鹽含量。有學者利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍干菌粉，制成一種直投發酵劑，對酸菜中***鹽的降解率達98%，該技術可用于工業化生產。也有研究從巨大芽胞桿菌中分離純化得到***鹽還原酶，酶反應的最適溫度為 40℃、最適pH 為 6.5，熱穩定性好，80℃下保溫4h后仍有70%~80%的酶活力，將該酶和特異性輔酶組成的復合酶制劑，在肉的腌制過程中加入， 在不改變蒸煮香腸的加工工藝條件下，使***鹽的殘留量比原來降低 70%以上。