中圖分類號：G647 文獻標識碼：A 文章編號：1003-9082（2015）04-0151-01

　　近年來，隨著高校后勤社會化的不斷推進，高校食堂的飯菜品種不斷增多、就餐規模不斷加大，同時飯菜衛生安全問題也隨之凸顯出來，對高校餐飲衛生監督工作提出了更高的要求。因此，加強高校餐飲衛生監督工作具有重要意義。本文分析了當前高校餐飲衛生監督工作中存在的主要問題，并就如何提升高校衛生監督管理水平進行了探討。

　　一、高校餐飲監督管理工作中面臨的主要問題

　　1.基礎設施建設落后

　　食品加工過程中，從原料的采購、驗收、貯存、粗加工、烹飪，到出售的每個環節都涉及衛生安全問題。目前，高校餐廳大多存在設施設備陳舊老化、空間布局不合理、操作間面積不足、冷藏貯藏設備缺少等現象，使得機械設備使用過程存在安全事故隱患、餐飲操作流程不能合理的生熟分區、購進的肉食品與半成品無法按規定存放，極易引起機械安全事故及食源性疾病的發生。

　　2.安全衛生意識薄弱

　　缺乏安全衛生服務意識，主要表現在以下幾個方面：第一，高校餐廳員工大多是就近聘用的臨時工，食品衛生知識較差、業務技能水平較低、未取得健康證甚至從業資格，給師生員工就餐造成很大的安全隱患；第二，學校餐廳工作不被領導重視，部分學校甚至把餐廳長久出租，而承包人往往以賺錢為第一目的，私自購買便宜劣質的食品原輔料，不索證索票，忽視飯菜質量安全；第三，有的高校餐飲管理人員原本僅是高校的后勤人員甚至是水電、鍋爐工，其食品安全知識和管理服務水平難以與目前新形勢相適應。

　　3.餐廳管理制度不完善

　　首先，缺乏嚴格的涼菜制售管理制度。國家食品安全相關法律法規對高校餐廳制售涼菜的范圍、條件有著明確的規定，但仍有部分高校餐廳在不符合《食品安全衛生法》的情況下，超范圍加工制售涼菜，獲取金錢利益；其次，庫房管理制度可操作性不強。高校餐廳應該依據自身特點，制定切實可行的庫房管理制度，及時解決由庫房設施陳舊老化，三防設施不足等原因引起的新問題，避免庫房添加劑濫用、索證索票無人監管、原輔料疏于查驗等現象的發生，嚴格保證食品原料分類、分架、隔墻離地存放；最后，食品留樣制度不到位。多數高校餐廳對飯菜留樣工作趨于形式化，存在留樣種類不全、留樣克數不足、留樣次數不夠、留樣記錄不完善等現象，應改進食品留樣制度，使留樣工作有據可依。此外，食堂餐廚垃圾處理制度不規范。高校應建立健全餐廚垃圾臺賬登記制度，做到餐廚垃圾專人回收，專業處理（堆肥、或作為飼料使用）。

　　二、提升高校餐飲衛生監督管理水平、保證師生就餐安全的有效措施

　　1.加大高校餐廳硬件設施的投入

　　依據標準化食堂相關規定[1]，高校應不斷增加餐廳建設的資金投入，不能承包后就停止投入，要保證餐廳建筑布局合理、功能分區明確、加工設備充足有效，進一步降低食品安全隱患，保障師生就餐安全滿意。

　　2.加強食品衛生安全知識的宣傳

　　通過宣傳欄、貼標語、掛橫幅、電子顯示屏、食品衛生及傳染病知識培訓等方式，把食品衛生安全的重要性傳達到每位員工，讓大家牢固樹立安全責任意識、服務育人意識，了解食品安全知識相關法律法規，懂得如何把食品安全衛生知識運用到工作實際中，同時，提高餐廳承包人員和食堂炊事管理人員的文化素質，進一步轉變工作作風、規范服務行為、提升業務技能，保證食品安全衛生，防止食品交叉污染，從而預防和控制高校餐廳食源性疾病的發生[2]，確保廣大師生的身心健康。

　　3.推進餐飲安全管理制度的完善

　　做好高校餐廳衛生安全工作，必須嚴格遵守《食品安全法》，并把相關規定在實際工作中進行細化。首先，從食品原輔料的采購、驗收、儲藏、加工、銷售和留樣等各個環節入手，完善集中采購制度、庫房管理制度、餐具飲具消毒制度、添加劑管理制度、食品衛生檢查制度、食品留樣制度，使食品衛生監督工作走向規范化；其次，建立食品衛生安全責任制和獎懲機制，定期對高校餐飲員工進行考評，使服務水平和衛生質量得到同步提高[3]；最后，要完善應急預案制度，實現突發事件管理制度化。一旦餐廳發生重大事故時，按照應急預案逐項落實，將損失最小化[4]。

　　綜上所述，做好高校食品衛生安全監督工作，必須堅持以預防為主的原則，落實衛生監督責任、統一原輔料購貨渠道、健全食品安全管理制度，努力為師生員工提供一個服務設施合理安全、服務環境優美舒適、服務手段高效便捷、服務范圍周全廣泛、服務質量規范良好的就餐氛圍。