曲映紅1，陳新軍1，劉志東2，陳舜勝1*

 1．上海海洋大學（上海201306）；2．中國水產科學研究院東海水產研究所（上海200090）

摘要試驗以捕撈后8和10 h入凍的莖柔魚為研究對象，測定了3個可食部分（胴體、鰭和頭足）的pH、揮發性鹽基氮、三甲胺和K值。結果表明，隨著入凍時間的延長，莖柔魚鮮度下降。捕獲后8 h入凍，胴體三甲胺含量已超標；捕獲后10 h入凍，胴體TVB-N含量已超過臨界值，K值已超過60%，進入初期腐敗。建議捕獲后8h內入凍為佳。

關鍵詞  莖柔魚；品質；鮮度

 莖柔魚（Dosidicus gigas）廣泛分布于中部太平洋以東海域，資源密度較高，是世界重要的經濟頭足類之一，也是我國魷釣船的重要捕撈對象，2004年漁獲產量超過20×104 t，約占我國魷釣總產量的70%以上。釣捕后盡快入凍將有助于保持莖柔魚較高的品質，但在實際生產中，莖柔魚捕獲后往往數小時后才能人凍，造成其鮮度下降，品質欠佳。試驗根據漁船上實際生產的情況，考察了捕獲后8和10 h原條人凍的莖柔魚3個可食部分（胴體、鰭和頭足）的pH、揮發性鹽基氮( TVB-N)、三甲胺(TMA)和K值等指標，以期為船上莖柔魚的凍結加工提供一定的參考。

1  材料與方法

1.1原料

 莖柔魚，源自2013年遠洋魷釣生產。釣捕時氣溫25.1℃。釣捕上船后，分別于捕后8和10 h原條入凍。船上速凍室溫度-31℃～-32℃，冷藏室溫度-26℃~-30℃。捕后3個月到岸，貯于-18℃冷庫中。到岸1個月后運抵實驗室進行分析。

1.2樣品的制備

 取10尾莖柔魚，置于空氣中自然解凍后，取胴體、鰭和頭足分別絞碎，以四分法得均勻試樣備用。

1.3 pH的測定

  稱取混勻試樣3g于燒杯中，加入27 m L蒸餾水，攪拌均勻，放置30 min浸出，用pH計測定。

1.4生化指標測定

  揮發性鹽基氮依照SC/T 3032-2007的方法測定；三甲胺的測定采用微量擴散定量法；K值測定采用邱偉強的方法。

2結果與分析

2.1  莖柔魚各可食部pH的差異

 入凍時間為8和10 h的莖柔魚各可食部pH差異情況如表1所示。可以看出：隨著人凍時間延長，各可食部pH增大，且pH大小順序為：胴體>鰭>頭足。

2.2莖柔魚各可食部TVB-N含量的差異

 入凍時間為8和10h的莖柔魚各可食部TVB-N含量如圖1所示。我國國家標準GB 2733-2005規定頭足類水產品中TVB-N不得超過30 mg/100 g。TVB-N含量不超過13 mg/100 g時，為一級鮮度；不超過30 mg/100g時，為二級鮮度。從圖1可以看出，隨著入凍時間

的延長，各可食部TVB-N含量增大。捕獲后8h人凍的莖柔魚頭足的TVB-N含量保持在一級鮮度狀態，捕獲后10 h入凍的莖柔魚胴體的TVB-N含量已超過臨界值。各可食部分T-VBN含量大小排序為：胴體>鰭>頭足。

2.3莖柔魚各可食部TMA含量的差異

 海產品中TMA的變化與TVB-N有較明顯的相關性，且較其他水產品更為靈敏，一般TMA在3～4mg/100 g以下為新鮮。不同人凍時間的莖柔魚各可食部TMA含量如圖2所示。可以看出，捕獲8和10 h入凍的莖柔魚胴體的TMA含量均超過4 mg/100 g。各可食部分-TMA含量大小排序為：胴體>鰭>頭足。

2.4 K值

一般認為可作為生魚片的新鮮魚K值大約在20%以下，20%～40%為二級鮮度，以K值≤60%作為加工原料的鮮度標準，超過60%則進入初期腐敗階段。不同入凍時間的莖柔魚各可食部的K值如圖3所示。捕獲后10 h人凍的莖柔魚胴體已處于初期腐敗狀態，其余樣品的K值也超過了二級鮮度的范圍，可作為加工原料。各可食部分K值大小排序為：胴體>鰭>

頭足。

3結論

 從pH、TVB-N、TMA和K值等指標的測定結果來看，隨著人凍時間的延長，莖柔魚的鮮度下降。捕獲后8 h入凍的莖柔魚胴體，其TMA含量超過限定值，但K值仍處于可加工原料的范圍內；捕獲后10 h入凍的莖柔魚胴體，其TVB-N含量超過限定值，K值也超過60%，進入初期腐敗階段。據此，建議莖柔魚在捕獲后8 h內入凍，以保證較高的鮮度和品質。

 在莖柔魚的3個可食部分中，胴體是包裹內臟的部分，與內臟距離最近，接觸最緊密，而內臟比可食部含有更多的酶和微生物，更容易導致鮮度下降。測定結果表明，頭足的鮮度最優，鰭次之，胴體最差，這說明胴體品質劣變與內臟有很大關系。嘗試去內臟后凍結的方法，應有一定減緩品質下降的作用，這有待于今后的工作中進一步研究。