論文摘要：在餐飲課程中采用項目教學法,改變了以往學生只學會餐飲基本的操作技能知識，而在實際上崗時不會靈活運用的狀況。師生互動、生生互動,學生在工作過程中獲取專業知識和技能,激發了學生學習的自主性和積極性，也提高了學生的綜合素質。
論文關鍵詞：項目教學法,中餐服務
　　近年來，隨著國家職業教育政策的導向，中等職業教育日趨普及，其生源規模也不斷擴大，但與此同時，生源質量也逐年下滑。中職生普遍存在以下特點：文化基礎薄弱，自我控制能力弱；學習被動，自主學習能力差，學習習慣不良等。而職教的辦學方針是“以服務為宗旨,以就業為導向,以能力為本位”；如何調動學生的學習積極性，使厭學變成愛學、被動學習成為主動學習，從而培養出一批酒店行業第一線需要的高技能人才，這是擺在每位中職旅游教師目前的難題。
　　而項目教學法恰恰在調動學生學習主動性，培養學生自主學習方面有它獨特的優勢。
　　所謂項目教學法，是指師生通過共同實施一個完整的“項目”工作而進行的教學活動。在教學活動中，教師將需要解決的問題或需要完成的任務以項目的形式交給學生，在教師的指導下，以個人或小組工作方式，由學生自己按照實際工作的完整程序，共同制定計劃、共同或分工完成整個項目。在項目教學中，學習過程成為一個人人參與的創造實踐活動，注重的不是最終的結果，而是完成項目的過程。學生在項目實踐過程中，理解和把握課程要求的知識和技能，體驗創新的艱辛與樂趣，培養分析問題和解決問題的能力及團隊精神和合作能力等，從而學會“自我學習、自我管理、自我提高”。
　　一、項目教學法實施的意義
　　1、培養學生自主學習能力和獨立思考能力。
　　自主學習能力是項目教學法著重培養的能力之一。項目教學法給學生提供了一個廣闊的空間,學生主動查找和運用所學知識和其他資料，安排自己的學習行為，自己分析問題，自己解決在項目中遇到的困難，不僅注重操作技能訓練，更重要的是切實提高學生的心智技能，不是讓學生被動地接受知識，而是培養學生整合知識和經驗的能力，以及適應環境不斷變化的創新能力。此外，項目教學法中涉及到多學科知識，可以引導學生把多門課程的知識和技能綜合地分析和應用，突出了專業知識基本架構與知識運用能力的培養。
　　2、激發學生學習動機。
　　項目教學法通過項目教學使學習過程成為一個人人參與的創造性實踐活動，注重的不僅是最終的結果，更強調完成項目的過程。與傳統的課堂教學相比,學生更愿意花更多的時間開展項目,在經過學生的刻苦努力后,項目獲得成功會給學生帶來很高的成就感,并可以給學生帶來更多的動力和樂趣,進而激發學生的學習動機。
　　以中餐零點服務教學為例，可以通過一定的項目讓學生完成為客人預訂餐位，迎賓服務，點菜服務，席間服務等操作流程，從中學習和掌握采用不同賓客的不同服務要求。通過項目的設計，服務場景中的實際操作，既提高了學生的實踐操作技能，又可加強學生之間的協調、合作的能力。
　　二、項目教學法實施前準備
　　（一）確定項目。
　　確立實用、優秀的項目是項目教學法實施成功與否的關鍵所在。因此，在實施項目教學法時，首先應該確立切實可行的項目。第一，所選項目應以教學大綱和教學目標為指導，將教學大綱的各知識點融合到項目當中。學生通過操作相關項目后，可以更加深刻地理解運用所要掌握的知識點；其二，項目的難易程度應適宜，要基于學生已有的知識結構和知識水平來操作；第三，項目應具有完整性，項目從設計、實施到完成必須要有一個完整的成品出來，作為項目的成果，使學生完成項目后有一種成就感，這樣才能提高學生的興趣。第四，為了突出酒店管理專業教學的實踐性，項目的選擇應密切聯系酒店實際，具有一定的實用價值。
　　針對現在中職學生和《餐飲服務與管理》課程的特點，我們采用項目教學法，以客人在酒店的活動路線為導向將教學內容分解為若干模塊、每一個模塊下設項目，每個項目由若干任務組成，各任務中都有明確的應知、應會內容，目標是技能的習得和綜合能力的提高。
　　

職業領域	模塊	項目
餐廳服務員	餐飲技能模塊	托盤
		鋪臺布
		中餐擺臺
		西餐擺臺
		斟酒
		上菜和派菜
	中餐服務模塊	中餐零點服務
		中餐宴會服務
	西餐服務模塊	西餐零點服務
		西餐宴會服務
	其他服務模塊	會議服務
		菜單設計與管理
		餐飲營銷與推廣

（二）制定項目任務
　　一個完整有序的任務書是項目活動得以順利進行的良好前提。在制定任務書的過程中,教師要進行必要的指導。針對不同層次的學生,教師指導的深度要有所不同。項目教學法的根本宗旨是讓學生自己發現知識、提高技能，因此，教師一定要把握好指導的尺度。
　　我們以中餐零點服務的活動項目任務書為例：
　　1、明確目的
　　師生共同明確中餐零點服務項目活動的目的是為了與工作現場零距離對接，既能鞏固之前學習的各種餐飲技能,又能在高度仿真的學習情境中,提高學生的服務能力和應變能力。
　　2、確定項目各環節的步驟和要求，然后進行下一步課堂教學實踐。
　　

項目：中餐零點服務
項目步驟	任務要求
預訂服務	1、學習如何禮貌接聽電話，接受預訂，填寫預訂登記單
迎賓服務	1、學習如何記憶團隊、訂桌的客人姓名稱謂、人數、時間 2、學習迎客員的儀容儀表要求和引領客人的禮儀規范 3、學習迎賓員如何根據客人不同情況帶位，安排客人就座的技巧
點菜服務	1、學習上茶水和菜單的操作規范及時機的把握 2、學習菜肴、點心知識 3、學習酒水相關知識 4、學習填寫客人點菜、酒水單的規范 5、學習向客人介紹、推銷酒水的方法技巧
上菜服務	1、學習上菜、示菜的方法 2、學習分湯、派菜的方法和時機
席間服務	1、學習撤換煙灰缸、骨碟的操作規范 2、學習斟酒的操作規范 3、突發事件的處理
送客服務	1、學習使用收銀盤或方形小托盤進行結賬的操作規范 2、學習收銀過程中向客人報賬單、報找補等操作規范

三、項目教學法實施的步驟
　　這是項目活動能否成功的一個決定性的環節。項目實施應按照已計劃好的分工和步驟進行。這個過程中，學生是活動的主角,而教師則轉換為引導者,成為教學的服務者。
　　1、人員分組
　　項目教學組織是項目教學順利實施的前提,為確保項目活動的開展和形成學生間穩定的合作關系,首先要對學生進行科學的分組。在分組時，要注意小組成員的構成要多元化。分組前，老師必須要熟悉學生的基本情況，并根據每個學生各方面不同的特點如性別、個性、學習成績、學習方法和語言能力等等，盡量使每組好、中、差的學生搭配合理，這樣可以使不同能力、不同優勢的學生在合作學習中相互了解和學習，培養學生小組協作和團隊精神。 根據餐飲服務課程的實際要求和我校實訓室的具體情況，我一般把學生分為4~6人一組。
　　2、設計情境
　　各活動小組在任務書的基礎上,集體討論,確定本組零點客人類型，針對不同類型的客人設計不同的情境。如家庭客人、商務客人、單個客人、情侶等。設計的情境要符合酒店工作實際。情境設計中教師要及時了解小組活動的進程和討論結果,并及時給予指導,使項目情境盡可能地完善,并具可行性。學生在小組學習這種氛圍中,學習的潛力得到了很好的發揮,學習的積極性也得到了顯著提高,更為重要的是,小組學習的形式,改變了傳統班級授課教師灌輸知識而是由學生自主地探尋知識，在將來學生的知識結構需要發生改變時,學生也能較好地適應這種變化。
　　3、課堂實踐
　　這是教學的重點和難點。在學校模擬餐廳,各活動小組成員依照設計好的服務情境，進行角色分工，模擬演練。通過向“不同類型客人”提供具體的中餐零點服務，讓學生將所要完成的工作任務展現在全體同學面前，接受師生的檢驗。在這個階段完全由學生自我進行操作學習，教師從旁指導。
　　4、檢查評估
　　項目實施結束后要進行總評，總評應體現公平、公正、公開的原則，應采取學生自評，互評和教師總評的方式。
　　比如就拿點菜這個環節的評價來談，學生情境展示中，送菜單的時機是不是把握得恰到好處？接受點菜時站姿、站位，表情是否到位？能不能針對性地推薦合適的菜肴？對于廚房不能做的菜式能否解釋到位？點菜單是否填寫清楚有序？有否復述確認？這些都可以通過自評互評來完成，教師只需對出現的共性問題（如很多學生沒有根據客人人數合理配份，推薦菜式時語言技巧較差）統一點評即可。
　　學生通過評分標準先自測、自評（填寫實操報告），這有利于學生的自主學習，其主要作用是重視學生學習主體，重視學生的反思，以促進學生的發展。然后互評，學生互評讓學生對各組成果進行共享，從學生的角度發現問題以及提出改進意見。教師要引導學生盡量客觀地從正面進行相互評價；在評價過程中要充分發揮學生的評價能力，適時引導學生通過自我反思和相互評價了解自己的優勢和不足，學習別人的特長和優點，以評價促進學習，讓學生在互評中相互學習、相互促進，共同提高。在評價時應兼顧過程評價和結果評價，對項日完成情況和學生個人在項目學習過程中的表現相結合進行評價。評價的目的不應只評出分數和名次，更應指出問題所在，并給出具體改進及修改建議，讓學生在下一個項目學習中表現更出色。
　　四、項目教學法實施的體會
　　在餐飲專業課中運用項目教學,改變了傳統專業課中把每個餐飲環節獨立出來，單個場景教師教完學生學的方式，使得學生不再是到了酒店，單項技能都行，一對客服務就傻了眼的狀況。項目教學更加注重圍繞項目任務的知教學的方式，讓學生在“做中學”，更加注重學生的實踐過程而不是最終結果,項目教學更加體現了“以人為本”的理念,遵循職業教育的規律,學生在項目實踐過程中,鍛煉了他們的實踐能力、分析能力、綜合能力、應變能力、交流能力、合作能力和解決問題的能力
　　但項目課程也有一定的局限性,不是在餐飲專業課的每個環節運用效果都一樣好,它只是對于專業綜合知識的運用方面,顯示了較好的教學功效。同時,在小組學習過程中，不能讓一部分基礎差的學生依賴能力強的學生，要讓他們每個人在項目推進過程中有事可做，要讓每位學生都參與項目，使學生學得更全面。此外，項目教學法還對教師提出了新的要求,教師不再是知識的搬運者,而是學生獲取知識的設計者。教師在不同章節的教學過程前，要根據學生的情況制定出明確的學習目標，然后讓小組去統籌安排。這對專業課教師而言,不僅要有較豐富綜合的專業知識,而且要有職業實踐經歷,具有專業實踐能力,是真正意義上的“雙師型”教師,這樣才能確保項目教學的實施。
　　總之，教學是項道遠任重的工作，項目教學法作為師生共同完成項目，共同取得進步的教學方法在餐飲教學中有其獨特的優勢，教師在教學中發揮了主導作用又體現了學生的主體作用，充分展示了現代教育“以能為本”的宗旨。作為旅游專業的教師，在今后的教學管理中還應不斷的探討教學新思路，把項目教學法不斷的在探索中加以完善、發展和豐富。
參考文獻
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