李剛鳳1， 2，陳潔2*，滕加友2

 1．銅仁學(xué)院生物與農(nóng)林工程學(xué)院（銅仁554300）；2．河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院（鄭州450001）

摘要試驗(yàn)以小麥面粉為主要原料來制作熱風(fēng)干燥方便面，通過研究加水量、蒸煮時(shí)間、干燥溫度和干燥時(shí)間對(duì)方便面品質(zhì)的影響，以優(yōu)化方便面的最佳工藝參數(shù)。研究結(jié)果表明，加水量36%，蒸煮時(shí)間6min，干燥溫度85C,干燥時(shí)間50 min時(shí)，熱風(fēng)干燥方便面品質(zhì)最佳。

關(guān)鍵詞  熱風(fēng)干燥方便面：工藝條件；品質(zhì)

  熱風(fēng)干燥方便面是將蒸煮糊化的濕面條在70℃～90℃下進(jìn)行脫水干燥，由于不使用油炸脫水，因而不易氧化酸敗，延長了面條保質(zhì)期，同時(shí)營養(yǎng)成分損失較小，面條耐煮，使非油炸方便面成為方便面研究的方向。試驗(yàn)選用小麥面粉制作熱風(fēng)干燥方便面，研究不同工藝條件對(duì)熱風(fēng)干燥方便面品質(zhì)的影響，得出制作熱風(fēng)干燥方便面的最佳工藝條件，為選擇生產(chǎn)熱風(fēng)干燥方便面的最佳工藝參數(shù)提供理論依據(jù)和參考。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

  面粉：鄭州海嘉食品有限公司；食用堿，食鹽，瓜爾膠：市售。

1.2試驗(yàn)儀器與設(shè)備

  B5A型多功能攪拌機(jī)：廣州威萬事實(shí)業(yè)有限公司；小型實(shí)驗(yàn)用制面機(jī)組：北京騰威機(jī)械有限公司：TA-XT. plus物性測(cè)試儀：Stable Micro System Ltd.，UK; CR-410型色彩色差計(jì)：日本柯尼卡一美能達(dá)公司；AY220電子天平：日本島津公司。

1.3試驗(yàn)方法

1.3.1方便面工藝流程

將面粉倒入和面機(jī)中，食鹽、食用堿等添加劑溶于水中，加適量水，和面15 min，形成面團(tuán)，將面團(tuán)放入保鮮袋中密封，室溫靜置15 min，用3 mm輥間距成型，復(fù)壓一次，連續(xù)壓延形成0.8 mm厚的面帶，切成6 cm長、1.25 mm寬的面條，蒸制6 min，經(jīng)熱風(fēng)干燥后取出，即得方便面，冷卻，包裝，待測(cè)。

1.3.2方便面最佳復(fù)水時(shí)間的確定 

取方便面置于約5倍面塊質(zhì)量的沸水中，當(dāng)用玻璃片夾緊軟化面塊，觀察糊化狀態(tài)無明顯硬心時(shí)，記錄所用的復(fù)水時(shí)間，即方便面最佳復(fù)水時(shí)間。

1.3.3方便面質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的測(cè)定

  稱取30 +0.5 g方便面，放入500 mL沸水中，泡至最佳復(fù)水時(shí)間，將方便面撈出，冷水中冷卻1 min后，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)品質(zhì)測(cè)定。TPA(質(zhì)地剖面分析，Textureprofile analysis)的測(cè)定：采用P/25鋁制圓柱形探頭，測(cè)試條件：測(cè)前速度1mm/s，測(cè)量速度0.8 mm/s，測(cè)后速度0.8 mm/s,壓縮率70%，兩次壓縮間隔1 s；剪切硬度( Firmness)的測(cè)定：采用A/LKB探頭，具體方法參考Approved Method 66-50( AACC2000)；拉伸特性的測(cè)定：采用A/KIE探頭，測(cè)試條件：測(cè)量速度：3.30 mm/s，間隔距離：30.0 mm。

1.3.4方便面的感官評(píng)價(jià)

 熱風(fēng)干燥方便面感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)參照方便面行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T 10250-95），組成由5人形成的評(píng)價(jià)小組，從表觀狀態(tài)、色澤、硬度、彈性、黏性、光滑度、復(fù)水性和耐泡性8個(gè)方面對(duì)方便面進(jìn)行感官評(píng)定。

1.3.5感官品質(zhì)的模糊綜合評(píng)判

1.4數(shù)據(jù)處理與分析

 采用SPSS 17.0和Excel對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理與分析。

2結(jié)果與討論

2.1加水量對(duì)方便面品質(zhì)的影響

 不同加水量30%，32%，34%，36%和38%制作方便面，分析其品質(zhì)變化。

2.1.1加水量對(duì)方便面復(fù)水時(shí)間的影響

 由圖1可知，復(fù)水時(shí)間隨加水量的增加而減少，即方便面復(fù)水性在一定范圍內(nèi)隨加水量的增加而提高。這可能由于要讓無黏彈性面粉成為有一定黏彈性的面團(tuán)，必須使面粉中蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋，淀粉吸水膨脹，因而加水是達(dá)到和面效果的必要條件。若加水量不足，面團(tuán)不能充分吸水，有時(shí)候會(huì)出現(xiàn)“生粉”，嚴(yán)重影響濕面筋網(wǎng)絡(luò)形成，方便面結(jié)構(gòu)松散，表面出現(xiàn)裂紋，復(fù)水性和口感變差。因此在不影響壓延的前提下，要盡可能地增大加水量。

2.1.2加水量對(duì)方便面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

 由表1可知，隨著加水量的增大，方便面回復(fù)性逐漸升高，而剪切硬度、拉伸力、TPA硬度和TPA咀嚼性都逐漸降低，且變異系數(shù)大都高于3%。這說明加水量的增大可使方便面硬度降低，彈性升高，從而有利于方便面的蒸煮和干燥，但加水量過高易造成粘輥現(xiàn)象，在切條疊花時(shí)也易導(dǎo)致花紋倒伏而相互粘連，影響方便面干燥效果。

2.1.3加水量對(duì)方便面感官品質(zhì)的影響

 由表2可知，不同加水量對(duì)熱風(fēng)干燥方便面的感官品質(zhì)優(yōu)劣的排序：B4 >B3 >B5 >B2>B1，即：36%>34%>38%>32%>30%。隨著加水量的遞增，方便面的感官品質(zhì)變化均較為明顯。若加水量過低，面團(tuán)較為松散，黏性差，易造成壓片困難；面帶壓延后表面仍比較粗糙，面片結(jié)合力差，甚至在輥軋和切面成型時(shí)發(fā)生斷裂。從提高方便面感官品質(zhì)的角度來說，面團(tuán)調(diào)制時(shí)，水要盡可能地多加些，但過軟的面團(tuán)對(duì)壓延、切條等操作帶來困難，使蒸煮后方便面相互之間產(chǎn)生粘結(jié)，并且堆積在一起，不利于干燥。因此，綜合各方面因素，在試驗(yàn)加水量應(yīng)控制在36%左右為宜。

2.2蒸煮時(shí)間對(duì)方便面品質(zhì)的影響

 分別選擇2，4，6和8 min時(shí)間進(jìn)行蒸煮，分析方便面品質(zhì)變化。

2.2.1蒸煮時(shí)間對(duì)方便面復(fù)水時(shí)間的影響

 由圖2可知，方便面復(fù)水時(shí)間隨蒸煮時(shí)間延長而逐漸減少，即方便面復(fù)水性越來越好。在溫度一定的情況下，延長蒸煮時(shí)間，復(fù)水性均有所提高。生產(chǎn)過程中，加水量、方便面成型后面塊密度、蒸汽壓力等都會(huì)影響蒸面效果。因此，實(shí)際生產(chǎn)上蒸面時(shí)間需要更長一些。

2.2.2蒸煮時(shí)間對(duì)方便面的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)的影響

 由表3可知，隨著蒸煮時(shí)間的延長，熱風(fēng)干燥方便面的剪切硬度、最大拉伸力、TPA硬度和TPA咀嚼性逐漸升高，且變異系數(shù)大都在5%以上。這說明隨著蒸煮時(shí)間的延長，方便面的糊化程度和蛋白質(zhì)變性程度均有提高，方便面彈性增大，拉伸力增強(qiáng)，口感爽滑且有嚼勁。但蒸煮時(shí)間對(duì)方便面品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果有較大的影響，蒸煮時(shí)間的變化會(huì)對(duì)結(jié)果造成干擾。因此，綜合實(shí)際情況，在試驗(yàn)過程中需嚴(yán)格控制方便面蒸煮時(shí)間。

2.2.3蒸煮時(shí)間對(duì)方便面感官品質(zhì)的影響

 由表4可以看出，不同蒸煮時(shí)間對(duì)熱風(fēng)干燥方便面的感官品質(zhì)優(yōu)劣的排序?yàn)锽4>B3>B2>B1，即：8 min>6 min>4 min>2 min。蒸煮時(shí)間越長，方便面的感官評(píng)分越高，品質(zhì)越好。為了改善復(fù)水性、提高方便面糊化程度，延長蒸煮時(shí)間是一個(gè)較為重要的措施。因此，試驗(yàn)選取的蒸煮時(shí)間為8 min。

2.3干燥溫度、干燥時(shí)間對(duì)方便面干燥曲線的影響

  分別通過75℃，85 ℃和95℃條件下進(jìn)行干燥，分析干燥曲線的變化，不同溫度隨干燥時(shí)間變化的干燥曲線如圖3所示，由圖3可知，干燥速度的快慢依次為：95℃>85℃>75℃。在一定條件下，在濕方便面水分蒸發(fā)速度和吸水速度未達(dá)到平衡之前，熱風(fēng)干燥溫度越高，方便面脫水速度越快。當(dāng)干燥溫度達(dá)85℃和95℃時(shí)，干燥速度隨干燥時(shí)間的延長而逐漸減小，干燥50 min時(shí)，產(chǎn)品的水分含量已達(dá)7%以下。因此，根據(jù)實(shí)際情況綜合考慮，試驗(yàn)選取的熱風(fēng)干燥溫度為85℃、干燥時(shí)間為50 min。

3結(jié)論

  試驗(yàn)通過實(shí)驗(yàn)室制作熱風(fēng)干燥方便面，通過考察不同加水量、蒸煮時(shí)間、干燥溫度和干燥時(shí)間對(duì)熱風(fēng)型方便面復(fù)水時(shí)間、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)和感官品質(zhì)等品質(zhì)的影響，以優(yōu)化熱風(fēng)干燥方便面的工藝參數(shù)。研究結(jié)果表明，在加水量為36%，蒸煮時(shí)間為8 min，干燥溫度為85℃，干燥時(shí)間為50 min等條件下制作的熱風(fēng)型方便面品質(zhì)較好。