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    上海全氏優質服務實驗室真空油炸機

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    產品簡介

    全氏真空油炸機的用途: 關鍵詞:真空;油炸;食品;低溫 營養、方便、安全、綠色是當前食品生產發展的趨勢。食品的加工生產無論是原料、生產工藝或是生產設備都應力求符合產品的天然、營養、方便要求。真空油炸產品因具有獨特的風味、眾多的品種、健康的成分而深得世界各國人民的青睞,被譽為是本世紀油炸休閑食品的“綠色革命”。 1 真空低溫油炸技術原理及其特點 真空油炸技術將油炸和脫水作用有機地結合在一起,使樣品處于負壓狀態,在這種相對缺氧的條件下進行食品加工,可以減輕甚至避免氧化作用(例如脂肪酸敗、酶促褐變和其他氧化變質等)所帶來的危害。在真空度為700mmHg的負壓系統中,純水的沸點可用克勞修斯——克拉佩龍方程算出,沸點大約為40℃。在負壓狀態,以油作為傳熱媒介,食品內部的水分(自由水和部分結合水)會急劇蒸發而噴出,使組織形成疏松多孔的結構。但是,食品內部水分還受束縛力、電解質、組織質構、熱阻狀況、真空度變化等因素的影響,實際水分蒸發情況要復雜得多,具體生產時還應與滅酶所需的溫度條件綜合起來考慮。 1.1 真空油炸食品的優點 保色作用 采用真空油炸,油炸溫度大大降低,而且油炸鍋內的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色、變色、褐變,可以保持原料本身的顏色。如獼猴桃極易受熱褐變,若采用真空油炸,可以保持其綠色。但是對于油溶性色素,如類胡蘿卜素的色素、葉綠素類色素在油炸時,色素易溶出,故在油炸前應對原料進行預處理,以保持色素的穩定。 保香作用 采用真空油炸,原料在密封狀態下被加熱。原料中的呈味成份大多數為水溶性,在油脂中并不溶出,并且隨著原料的脫水,這些呈味成份進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術可以很好地保存原料本身具有的香味。 降低油脂劣變程度 炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解,而以水或水蒸汽與油接觸產生水解為主。在真空油炸過程中,油處于負壓狀態,溶于油脂中的氣體很快大量逸出,產生的水蒸汽壓力較小,而且油炸溫度低,因此,油脂的劣化程度大大降低。 1.2 真空油炸食品的保藏特性 真空油炸食品的吸濕性 松脆感是真空油炸產品重要的感官指標。要保持產品的松脆狀態,其水分含量應控制在5%以內,最好在1%左右。因此,產品在貯存時的吸濕問題是必須認真考慮的。 真空油炸產品油脂的氧化性 真空油炸產品具有多孔結構,在孔隙的表面會吸附一層油脂。這一層油脂并不能被離心脫油所除去,因此,真空油炸產品都有一定的含油率。油脂和氧接觸要發生氧化反應,為此,真空油炸產品包裝時要盡可能將空氣排除,或充入惰性氣體進行包裝;對于保質期長的產品,也可添加一些抗氧化劑。 (Linda) 2 真空油炸技術及其設備的發展狀況 真空油炸是一項新的食品加工技術,具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應性。該技術在我國有了很大的發展,國際上已經出售的真空油炸食品有水果類的蘋果、獼猴桃、柿子、草莓、葡萄、香蕉等;蔬菜類的胡蘿卜、南瓜、西紅柿、四季豆、甘薯、土豆、大蒜、青椒、洋蔥等;肉食水產類的牛肉干、魚片、蝦等。我國近年來對真空油炸技術的研究開發也很活躍,先后開發了香蕉、蘋果等果蔬真空油炸制品。

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