藍(lán)莓酒發(fā)酵生產(chǎn)線

操作要點(diǎn)
原料選擇與處理
要求果農(nóng)采摘時(shí)進(jìn)行分選，分選時(shí)主要是將酶壞粒分選出來(lái)，否則經(jīng)過(guò)封裝和運(yùn)輸就容易擴(kuò)大感染，對(duì)釀酒不利。
破碎與榨汁
選擇處理好的藍(lán)莓果用破碎機(jī)進(jìn)行破碎，在破碎時(shí)，應(yīng)將果肉破碎率達(dá)到97%以上，以便在發(fā)酵過(guò)程中果肉與酵母菌充分接觸。在此期間，添加適量的亞硫酸和果膠酶。亞硫酸鹽中含有的SO2在果酒生產(chǎn)有抑制雜菌生產(chǎn)繁殖、抗氧化、改善果酒風(fēng)味和增酸的作用，藍(lán)莓榨汁后應(yīng)立即添加;果膠酶可以提高果酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，改善香氣與品質(zhì)。
調(diào)整成分
將蔗糖、檸檬酸等其它輔料溶解后送入到調(diào)配罐中進(jìn)行調(diào)配，用檸檬酸調(diào)節(jié)酸度pH=3.2~3.5，蔗糖調(diào)糖度按最終生成15%vol補(bǔ)糖。
主發(fā)酵
在上述已調(diào)整成份的漿中，添加1.5%左右酵母進(jìn)行接種，發(fā)酵溫度控制在22℃度左右，藍(lán)莓漿分離所得的一次汁，按發(fā)酵后酒度達(dá)15-16度加砂糖，(分兩次加)，第一次加1/2-3/4，在18-23度下，發(fā)酵3-4天后，加所余的糖，在主發(fā)酵的6-8天內(nèi)，每天攪汁二次，每次30分鐘，發(fā)酵為密閉發(fā)酵，發(fā)酵期20-30天。當(dāng)殘?zhí)侵?.5%以下時(shí)，停留2-3天，再換桶一次，即為原酒。
后發(fā)酵過(guò)程
主發(fā)酵之后需要有后酵過(guò)程，主要是為了降低酸度，改善酒的品質(zhì)。后酵期間加強(qiáng)管理，保持容器密封，桶滿。藍(lán)莓酒貯存室溫度要求8-15度，貯酒室單獨(dú)存在，窯內(nèi)有風(fēng)機(jī)排風(fēng)，排出二氧化碳，保持60天左右，然后過(guò)濾除去雜質(zhì)。
發(fā)酵酒的下膠澄清
藍(lán)莓酒是一種膠體溶液，是以水分分散劑的復(fù)雜的分散體系，其主要成分是呈分子狀態(tài)的水和酒精分子，而其余小部分為單寧、色素、有機(jī)酸、蛋白質(zhì)、金屬鹽類、多糖、果膠質(zhì)等，它們以膠體(粒子半徑為1~100nm)形式存在，是高度分散的熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，甚至在銷售過(guò)程中，出現(xiàn)失光、渾濁，甚至沉淀現(xiàn)象，影響藍(lán)莓果酒的感官質(zhì)量。采用合適的澄清劑能夠使酒液澄清透明和去除藍(lán)莓果酒中引起混濁及顏色和風(fēng)味改變的物質(zhì)。在室溫18~20℃條件進(jìn)行下，用蛋清粉與皂土制備成的下膠液作為澄清處理劑。
冷處理
冷處理工藝對(duì)于改善藍(lán)莓酒的口感，提高藍(lán)莓酒的穩(wěn)定性起著非常重要的作用。冷處理方式采取直接冷凍，控制溫度于-4~2.5℃，用板框式過(guò)濾機(jī)趁冷過(guò)濾。
過(guò)濾，殺菌及包裝
按配方要求將原酒調(diào)配好后，經(jīng)理化指標(biāo)檢驗(yàn)和衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)，合格的藍(lán)莓酒半成品經(jīng)過(guò)濾機(jī)、殺菌機(jī)、灌裝機(jī)、封口機(jī)等進(jìn)行裝瓶、封口后，置于80℃的熱水中殺菌30min后，冷卻，按食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)帖上標(biāo)簽并噴上生產(chǎn)日期，即為藍(lán)莓酒成品。

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